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中国饮食文化之重庆火锅

作者:重庆火锅厂家 发布于:2018-07-21 19:36

  中国饮食文化之重庆火锅

  中国地大物博,幅员辽阔,文化种类繁多,底蕴丰厚。其中饮食文化更是源远流长,影响着人们的日常生活,是人们不可或缺的一部分。然儿,因地理文化的差异,形成了风格迥异的饮食文化,各地风情各异的小吃,琳琅满目。素有“中国火锅之都”的重庆,其饮食文化也独具代表性。重庆火锅以其独特的麻辣烫风味,名扬四海,香动五洲,麻除了奇趣,辣出了浓情,烫出了底蕴深厚、激情浩荡的火锅饮食文化。所以,在这儿我想介绍一下我家乡独具特色的火锅。

  一、重庆火锅的起源

  火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。 今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,就是用火烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现,可以说它是火锅的雏形。 而重庆火锅出现较晚。大约是在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。重庆火锅发源于江边,19世纪初,贵州的牛肉贩运到重庆码头,下脚料通常无人问津,于是船夫们便在船上架起锅,把下脚料一股脑投到锅里混煮,这便是重庆火锅最早的雏形。后来,一位姓马的船夫在岸边开了一家马记老正兴火锅店,成为重庆火锅第一个品牌。之后,重庆火锅百花齐放,即使是“三拖一”、“麻辣烫”,也万变不离其宗,传承了马家火锅的精髓。另一方面由于重庆境内河流众多,气候比较潮湿,火锅有去湿的作用,这是火锅在重庆得以发展的重要原因。

中国饮食文化之重庆火锅

  二、重庆火锅的兴盛

  直到明清,火锅才真正兴盛起来,当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!

  抗日战争时期,重庆的火锅特别兴旺,许多外省人也爱上了火锅,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。一些金融巨头宴客也不到大餐馆。而上火锅店,认为吃火锅既能开胃又别有风味。当时文化界的名流(作家、演员、画家)也成了火锅店的座上客。由于市场的变化,火锅从沿街摆摊,改变为开店营业。抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火。重庆火锅以“辣、麻、咸、鲜、香、脆”为其口味,具有菜品多样、调味独特、吃法豪放等特点。

  三、重庆火锅的现代发展

  火锅起源于重庆,历史悠久,经历上千年演变成为中华的传承经典,也是重庆最具地方饮食文化特色的代表性美食。经过历年的发展,重庆火锅蒸蒸日上,风靡全国,名扬四方。据统计,目前重庆市共有火锅店5万多家,占到全市餐饮网点的62.2%;火锅餐饮年营业个达到130亿元,从业人员高达43万人;全是有10间火锅企业获得中国驰名商标和著名商标,有13家火锅企业进入全国餐饮百强。涌现了“小天鹅”、“德庄”、“秦妈”、“苏大姐”、“刘一手”,山城言子等一大批火锅品牌企业,重庆火锅企业在全国开店3000多家,目前重庆火锅遍布北京、上海、天津等国内大中城市和美国、英国等10多个国家和地区。

中国饮食文化之重庆火锅

  近年,重庆火锅扩张出现又一明显标志:文化“征服”。火锅人士都在津津有味地谈论着同一话题:火锅利用“口味”在全国攻城掠地全面告捷的同时,开动火锅文化马达,巩固和扩大战果。据了解,将重庆的火锅文化浓缩的所谓“火锅赋”,目前起码有8个以上的版本。“火锅赋”多为有关重庆火锅延革、景象、发展、趣事的朗朗上口的闲文。商人开始有意识地将重庆火锅与重庆的鲜明个性“捆绑”在一起整体销售。

  07年3月10日,在“第三届中国(重庆)火锅美食文化节”上,重庆被授予“中国火锅之都”称号,成为世界最大的火锅宴会,创世界吉尼斯纪录。重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、种类之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚,在全国首屈一指;重庆火锅成为重庆市的一道亮丽风景线,同时也是重庆美食的代表和城市名片。人们都说“到了重庆不吃火锅等于没有来重庆”。

  在秉承当地火锅文化的传统特色之余,重庆政府更是确定了“绿色、健康、创新”作为敌四届火锅美食文化节的主题,以充分展示重庆餐饮品牌形象,弘扬巴渝饮食文化节的主题,以充分展示重庆餐饮品牌形象,促进餐饮产业持续、健康发展。09年10月30日至11月1日在重庆市南岸区南滨路举办的“第四届中国(重庆)美食文化节”上,举办了开幕式,策划了“万人火锅宴”、“名宴名菜名点展示评选”、“火锅技艺大赛”等七大活动项目。其中,“万人火锅宴”更是成为重庆当地的美谈。

  在重庆有着这样一个与火锅有着深厚情节,同时也是推动重庆火锅文化的传奇人物,他就是被人们称为“火锅奇侠”的聂赣如。他为其醉心的火锅文化,注册成立了重庆火锅研究所,并放弃了火锅经营,正二八百地做起火锅配料、火锅锅具和火锅诗文等的文化研究。聂赣如在火锅文化研究上已独树一帜。他还具有极强的商标意识,已抢先注册了与火锅相关的调味品商标大约20余个,如泉水鸡、跳水鱼等。让人叹为观止的是,他还收藏了600件与火锅相关的历代器皿,其中,形形色色的火锅就300余口,紫铜、黄铜、瓷、陶、锡……应有尽有。聂赣如的这个收藏室就是一个袖珍的火锅博物馆。在重庆火锅的起源地建一座“重庆火锅文化城”,聂赣如一谈起他这个宏伟目标就止不住兴奋。文化城内,将设有重庆火锅文化博物馆,聂赣如说:“博物馆的形象最好就像一口火锅,成为重庆火锅的标志性建筑。”聂赣如还希望,文化城能依山傍水,他说:“在吊脚楼里,才能品出重庆火锅的真正特色。”

中国饮食文化之重庆火锅

  四、重庆火锅的未来趋势

  火锅发展趋势的探究,从四个方面进行,即锅底发展趋势、菜品发展趋势、风格发展趋势、业态发展趋势。

  1)锅底发展趋势

  锅底将沿动物油——清油——清汤方向发展。

  目前的绝大部分火锅都采用动物油作为锅底主料,火锅锅底应沿着清油方向发展,最终发展至清汤状态。

  锅底将沿多次回收——限量回收—一现在实现一次性锅底。

  2)菜品发展趋势

  未来火锅菜品将按照“上山”“下海”的思路发展。

  目前中国火锅的菜品主要按照两种思路形成,北派火锅的菜品主要以牛羊肉和蔬菜为主,以成渝为代表的南派火锅的菜品主要以动物内脏和蔬菜为主,其中动物内脏包括毛肚、鸭/鹅肠、黄喉等。随着人们对食物健康程度的需求增加,“上山”和“下海”将成为火锅菜品发展的最终趋势。“上山”是指未来火锅的菜品将更多采用山珍,特别是菌类和菇类;“下海”是指未来火锅的菜品将更多采用海鲜。以健康营养为主题的菜品组合将成为未来火锅的主流。

中国饮食文化之重庆火锅

  3)风格发展趋势

  风格是指火锅门店的文化感觉。目前大多数火锅的风格以追求气派为第一任务,而未来火锅的风格将朝着时尚、小资、简洁的方向推进,而且这一推进过程将非常快速,估计在2-3年内,中国火锅都将完成时尚简洁这一变化历程。

  4)业态发展趋势

  节能趋势更加明显,趋向酒精、沼气等绿色染料。店铺也越来越趋向大众化,休闲业态。